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Fächerbräu-Kochstudio: Ostermenü

Karlsruhe. Zu Ostern hat sich Fächerbräu was ganz besonderes einfallen lassen: Ein Biermenü mit passender Bierbegleitung - mit eigenen Bieren und Bieren anderer Brauereien. Eine große Auswahl an Bieren bekommt Ihr u. a. bei unseren Partnern wie Bioweinbier in der Karlsruher Südstadt und der Bierothek Karlsruhe auf der Kaiserstraße, aber auch in gut sortierten Supermärkten, die ihr im Finder sehen könnt. Leider können wir keine Zutaten wie z. B. Hefe, Hopfen, Malz, Sauergut, Vorderwürze zur Verfügung stellen, von daher ist das Rezept hauptsächlich für (Hobby-)Brauer geeignet oder für welche, die (Hobby-)Brauer kennen...


Das Menü wurde von unseren Biersommelier Christopher Wertz gekocht, von dem auch die Bilder stammen.


Lasst Euch überraschen:


Vorspeise


Gebeizter Bachsaibling vom Wochenmarkt auf dem Karlsruher Stephansplatz mit Hefehonig - dazu ein mildes Honigbier. In das deftige Menü wollen wir leicht mit einem relativ milden Bier starten. Durch den enthaltenen Honig harmoniert das Bier mit dem Hefehonig. Als Hefe verwenden wir die untergärige Hefe vom Fächerbräu Bio-Pils. Regionalen Honig beziehen wir diesmal von der Imkerei Jan Steputat aus Waghäusel, weil er so schön flüssig und cremig ist. Zucker, Salz, Fenchelgrün, Ysop und Fenchelsamen beziehen wir vom Füllhorn in Karlsruhe, aber auch andere Märkte bieten eine gute Auswahl. Die Bio-Hopfendolden stammen von unseren Hopfenbauern Peter und Johannes vom Bodensee.






Rezept:

Hefe Honig

2 Esslöffel gewaschene verdickte Hefe, 2-3 Esslöffel Honig (je nach Bitternis der Hefe) und 1 Esslöffel Dijonsenf. Alles verrühren.


Gebeizter Bachsaibling

Bachsaibling filettieren, Filets salzen, zuckern (zu gleichen Teilen), Mischung aus Fenchelgrün, Ysop, Fenchelsamen, geschrotetes Malz und etwas Hopfen belegen. Mit einem leichten, hellen Bier beträufeln und 24 Stunden ziehen lassen.


Saisonale Salat-Variation


Gurkensalat mit Dressing aus der Gurken-Goose der Hertl Braumanufaktur, bieriger “Grumbieren”(Kartoffel)-Salat mit der warm gereichten Fächerbräu Bio-Festbier-Seele der Karlsruher Spezialitätenbäckerei Ana & Anda. Dazu ein selbstgebrautes Fächerbräu Bio-Weizen. Letzteres passt durch die fruchtige Bananen-Note und die leichte Säure gut zu den Salaten. Durch den hohen Wassergehalt in der Gurke ist Gurkensalat perfekt zur wärmer werden Jahreszeit, dazu trägt auch der in der Gurken-Goose enthaltene Koriander, Meersalz und die Milchsäure bei. Die Gurke passt auch sehr gut zu einem fruchtigen, leichten Bier wie dem Weizen.







Rezept


Bierdressing (6 Personen) für den Gurkensalat

50 ml Bieressig (z. B. in der Bierothek erhältlich)

50 ml Sauergut

100 ml Hanföl

100 ml Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

1 Esslöffel Honig

1 Kaffeelöffel gehackter Ysop

2 Schluck Gurken-Goose

Gurken quadratisch schneiden.


Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Alternativ kann auch das Dressing vom bieriegen Grumbierensalat verwendet werden und mit Goose aufgegossen werden.


Bieriger Grumbierensalat (4 Personen)

600 g Grumbieren (speckig) gekocht, geschält

50 g Zwiebel fein gewürfelt

1/8 Liter Vorderwürze

1/8 Liter Rindsuppe

4 cl Bieressig

4 cl Hanföl

4 cl Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

1 Kaffeelöffel Senf

1 Esslöffel Münchner Malz

je 1 Kaffeelöffel Petersilie und Ysop

Ein Schuss Bio-Festbier


Die noch warmen Grumbieren blättrig schneiden.

Zwiebel mit den anderen Zutaten zu den Grumbieren geben.

Alles gut vermischen, Bio-Festbier hinzufügen und ziehen lassen.

Mit gehackter Petersilie und Ysop vollenden.


Hauptgang

Malzmarinierte Rinderbrust von Meat & Meet vom Karlsruher Abendmarkt in aufgeschlagener Festbiersauce mit Bierkraut mit Äpfeln, dazu gebratene Malzkartoffeln mit aufgeschlagener Bio-Weizen-Sauce - perfekt harmoniert hierzu ein selbstgebrautes Fächerbräu Bio-Festbier. Grundsätzlich verlangt eine deftige Speise nach einem malzigen Bier, weshalb die Entscheidung auf das malzaromatisch-süßliche Bio-Festbier gefallen ist, das tolle Noten von Waldhonig und Karamell mitbringt.











Rezepte:

Malzmarinierte Rinderbrust

Rinderbrust: 1,2 kg gepökelte Rinderbrust, Butterschmalz, Lorbeerblätter, 4 große Zwiebeln, Mehl, Butter, je eine Gelberübe, Petersilienwurzel, ein halber Sellerie, 1 Zweig Ysop (alternativ Ysop-Gewürz), 2 Esslöffel Malz, 1/2 Liter Bio-Festbier, 1 Messerspitze Senf- und Pfefferkörner, 2 Esslöffel Braumalz geschrotet.


Rinderbrust mit geschrotetem Malz, Pfefferkörnern und Senfkörnern bestreuen. In heißem Butterschmalz anbraten. Zwiebel in Ringe schneiden. Gemüse grob würfeln, zugeben und goldbraun rösten. Alles mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren "krusteln" lassen. Das Fleisch ausstechen und die Sauce passieren. Mit Butter montieren.


Malz-Grumbiere

Grubiere in Salzwasser kochen. In Butter anbraten und mit geschrotetem gesiebten Münchner Malz durchschwenken und leicht bräunen lassen.


Aufgeschlagene Bio-Weizensauce (6 Personen)

1/8 l Bio-Weizen

1/16 l Schlagsahne

1/16 l Distelöl

1/16 l Hühnerfonds

Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Zitrone

2 Eier

Alle Zutaten vermischen und über Hitze dicklich aufschlagen.


Bierkraut mit Äpfeln

Kraut fein schneiden, salzen, Apfelspalten hinzugeben und mit Bieressig und Hanföl sowie Ysop und Roggenkaramellmalz abschmecken.



Käse-Variation

Käse-Variation aus Roquefort (Blauschimmelkäse aus roher Schafsmilch), Le Partenay Cendré (zarter Ziegenkäse) (eine super Käse-Auswahl und -Beratung bietet z. B. der Scheck-in am Rüppurrer Tor und andere Märkte in der Region) und einem regionalen demeter-Ziegenkäse vom Edelmann-Nachbarstand auf dem Karlsruher Abendmarkt, auf dem auch Fächerbräu präsent ist. Dazu ein gestachelter dunkler Doppelbock, der mit dem Bierstachel erhitzt wird und so weicher, aromatisch-karamelliger und dadurch süßer wird. Mit steigender Süße und viel Extrakt werden harmonische Kombinationen mit dem Käse erreicht.





Dessert

Imperial Porter-Eiskaffee mit Vanille-Eis der Karlsruher Eisdiele Arte Dolce. Die Röstaromen des Porters sind erlernt vom Kaffee zum Dessert. Daher servieren wir hier kein zusätzliches Bier, sondern geben das Imperial Porter anstelle eines reinen Kaffees in den Eiskaffee. Die kräftigen schokoladigen, Kakao- und Kaffee-Noten im Imperial Porter werden im ausgewählten “Imperial Flat White Coffee Porter” der kroatischen Brauerei “The Garden Brewery” durch die durch die Brauer dem Bier zugegebenen Kakaonibs, Kaffee, Vanilleschoten und Laktose verstärkt. Die enthaltenen Vanilleschoten sowie die Laktose harmoniert wiederum mit dem Vanilleeis. Perfekter Abschluss eines sommerlichen deftigen Menüs durch das kühle Eis mit einem kühlen Bier.





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